Tổng Hợp

Nghiên cứu công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao

Đức CốngTháng Mười Hai 18, 2021

53 21 minutes read

Nghiên cứu công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao

doc – 79 trang

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN

CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD:

TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

SVTH:

HUỲNH THỊ MỸ LỆ

MSSV:

09116023

LỚP:

091160A

Tp. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN

CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ

MSSV: 09116023

Tp. HỒ CHÍ MINH, 07/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HOA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Mỹ Lệ

MSSV: 09116023

Ngành: Công nghệ Thực Phẩm

Lớp: 091160A

Tên đồ án :

Nghiên cứu quy trình nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao

2.Nhiệm vụ đồ án:

……………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………..

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

20-01-2013

4. Ngày hoàn thành đồ án:

17-07-2013

5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua.

Ngày….. tháng……năm 2013

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

(Ký và ghi rõ họ và tên)

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

(ký và ghi rõ họ tên)

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập ở trường, em đã tích luỹ được những kiến

thức cơ bản về công nghệ Hoá Học và Thực phẩm, nhưng thực sự

vẫn còn chưa biết cách vận dụng những hiểu biết ấy vào thực tế sản

xuất như thế nào cho hiệu quả và thiết thực. Với đề tài luận văn

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất

lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế

biến hàng thuỷ sản nói riêng và công nghệ chế biến thực phẩm nói

chung, biết cách sử dụng, hệ thống hoá các kiến thức ở trường và

học thêm được nhiều điều bổ ích.

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học

và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng

dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường.

Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong

việc hoàn thành đồ án này.

Chân thành cám ơn!!!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013.

Huỳnh Thị Mỹ Lệ

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

…………………………………………………………………………………………………………………………..

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành công

nghiệp hiện đại, còn người ngày càng làm việc nhiều hơn,vì thế bữa ăn của họ không

được đảm bảo vì vậy thực phẩm ăn liền vừa tiện lợi vừa đảm bảo vệ sinh được yêu

thích nhiều hơn.

Thực phẩm ăn liền từ khi mới ra đời đã chứng minh với nhân loại toàn cầu: thức ăn

của xã hội văn minh là đây. Theo thời gian, loại thực phẩm này càng “bành trướng”

theo hướng phong phú về số lượng, cải tiến hơn về chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày

một khắt khe của người tiêu dùng.

Dựa trên tinh thần đó chúng tôi tiến hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất

mắm ruốc ăn liền chất lượng cao” trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu

tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời nâng cao chất lượng

sản phẩm.

Để có cái nhìn đầy đủ và khái quát, đồ án của chúng tôi bao gồm 4 phần chính:

Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu.

Phần 2: Xác định đối tượng nghiên cứu và các phương pháp tiến hành nghiên cứu

Phần 3: Phần trọng tâm, nêu lên các công việc tiến hành trong thực tế để thiết lập quy

trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao, phân tích các mối nguy hại

cho an toàn của sản phẩm từ đó thiết lập những biện pháp kiểm soát, đánh giá chất

lượng sản phẩm.

Phần 4: Kết luận.

iii

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG BIỂU…………………………………………………………………………………..

vii

DANH SÁCH HÌNH VẼ……………………………………………………………………………………….

viii

MỞ ĐẦU……………………………………………………………………………………………………………..

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN……………………………………………………………………………………..

1.1. Con ruốc:……………………………………………………………………………………………………….

1.1.1. Đặc điểm và phân loại:…………………………………………………………………………………

1.1.2. Công dụng của con ruốc:…………………………………………………………………………………..

1.2. Mắm ruốc:…………………………………………………………………………………………………………….

1.2.1. Đặc điểm phân bố:……………………………………………………………………………………………..

1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam:………………………………………………………………………………

1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:……………………………………………………………………………………….

1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:…………………………………………………………………………………….

1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:……………………………………………………

1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:……………………………………………………..

1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:………………………………………………………….

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……………………….

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

2.1. Đối tượng:……………………………………………………………………………………………………..

2.1.1. nguyên liệu chính: ……………………………………………………………………………………….

2.1.2. Nguyên liệu phụ:………………………………………………………………………………………….

2.1.2.1. Nhóm tạo hương:………………………………………………………………………………………

1. Sả: …………………………………………………………………………………………………………………..

2. Gừng: ………………………………………………………………………………………………………………

2.1.2.2. Nhóm tạo vị:……………………………………………………………………………………………..

1. Đường:……………………………………………………………………………………………………………..

2. Bột ngọt (Natri glutamate):…………………………………………………………………………………

2.1.2.3. Chất điều chỉnh độ mịn:……………………………………………………………………………..

2.1.2.4. Nhóm chất bảo quản:…………………………………………………………………………………

2.2. Thiết bị và dụng cụ:………………………………………………………………………………………..

2.3. Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm:……………………………………………….23

2.3.1. Phương pháp thực nghiệm:………………………………………………………………………..23

2.3.2. Phương pháp hóa học:………………………………………………………………………………23

2.3.3. Phương pháp vi sinh:………………………………………………………………………………..23

CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………………………………………24

3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền:…………………………………………………………24

3.2. Công đoạn chà và tách sạn:………………………………………………………………………….24

3.2.1. Chà…………………………………………………………………………………………………………24

3.2.2. Tách sạn:…………………………………………………………………………………………………25

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

3.3. Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa:………………………………………………………..27

3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia:………………………………………………. 29

3.5. Công đoạn cô đặc chân không:…………………………………………………………………….30

3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến:………………………………………………..30

3.6.1. Ảnh hưởng của lượng nước:………………………………………………………………………30

3.6.1.1. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc:………………………………………….30

3.6.1.2. Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc:……………………………………..31

3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ:…………………………………………………………………………..32

3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến:…………………………………..33

3.6.4. Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc:…………………..34

3.7. Lựa chọn bao bì:………………………………………………………………………………………… 34

3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: ……………………………………………………….34

3.7.2. Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: ………………………………………34

3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: …………………………….34

3.7.2.2. Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường:……………………………………………………34

3.8. Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm:……………………………………………………………… 35

3.8.1. Vi sinh vật:………………………………………………………………………………………………35

3.8.2. Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm:……………………………..35

3.8.3. Các chất bẩn:…………………………………………………………………………………………….36

Xem thêm : 'chết mê' với cánh đồng cỏ lau ở tp.hcm

3.8.4. Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý:…………………………………………………………36

3.9. Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền:…………………………………………….36

3.9.1. Quy trình công nghệ:………………………………………………………………………………..37

3.9.2. Giải thích quy trình công nghệ…………………………………………………………………..38

3.10. Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền:………………………………………………39

3.10.1. Chỉ tiêu đánh giá:……………………………………………………………………………………47

3.10.1.1.Cảm quan:……………………………………………………………………………………………47

3.10.1.2 Hóa học ………………………………………………………………………………………………42

3.10.1.3 Vi sinh ………………………………………………………………………………………………..43

3.11. Chất lượng sản phẩm và Các yếu tố ảnh hưởng…………………………………………….43

Xem Thêm : Tả một khu vui chơi giải trí mà em thích (30 mẫu)

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

3.11.1. chất lượng sản phẩm:……………………………………………………………………………..43

3.11.2. Các yếu tố ảnh hưởng :……………………………………………………………………………44

3.11.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài :…………………………………………………………………45

3.11.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong :…………………………………………………………………46

KẾT LUẬN …………………………………………………………………………………………………….49

TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………………………………. 50

PHỤ LỤC A…………………………………………………………………………………………………………….52

PHỤ LỤC B……………………………………………………………………………………………………..64

vii

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu………………………………………11

Bảng 2.1 : Độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ…………………………………………..16

Bảng 3.1 : thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc ăn liền………………………………………24

Bảng 3.2 : lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà………………………………….25

Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát, sạn theo thời gian……………….26

Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ………………………………………………………. 28

Bảng 3.5 : Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung………………………………………………………………29

Bảng 3.6 : Kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC……………………………………….30

Bảng 3.7 : Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ………………….33

Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ min……………………………………………………………………40

Bảng 3.9 : Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền………………………………….42

Bảng 3.10: Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn lieenfn so cới một số loại mắm cổ

truyền………………………………………………………………………………………………………………………42

Bảng 3.11 : Chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền so với mắm ruốc

cổ truyền…………………………………………………………………………………………………………..43

viii

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1.1. Con ruốc………………………………………………………………………………………………2

Hình 1.2. Mắm Ruốc Huế…………………………………………………………………………………….6

Hình 1.3: các dạng mắm ruốc……………………………………………………………………………….9

Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống………………………………………………9

Hình 2.1: Sả………………………………………………………………………………………………………13

Hình 2.2: cây gừng…………………………………………………………………………………………….14

Hình 2.3: Hoa gừng……………………………………………………………………………………………14

Hình 2.4: Đường Saccarose………………………………………………………………………………..15

Hình 2.5: Tinh thể đường……………………………………………………………………………………16

Hình 2.6: Saccarose……………………………………………………………………………………………17

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của acid glutamic và muối natri glutamate………………….19

Hình 2.8 : Bột ngọt…………………………………………………………………………………………….19

Hình 2.9: cấu tạo của chất tạo độ mịn CMC…………………………………………………………20

Hình 2.10: công thức cấu tạo của acid bezoic và muối Natri benzoate……………………21

Hình 3.1 : thiết bị tách sạn………………………………………………………………………………….25

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc…………………31

Hình 3.3 : Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc sơ bộ 31

Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian cô đặc…………….32

Hình 3.5: các loại bao bì sử dụng………………………………………………………………………..35

Hình 3.6: Quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao………………………………37

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

MỞ ĐẦU

Với tốc độ phát triển công nghiệp ngày tăng, cường độ lao động ngày càng cao, người

lao động cần có nhiều thời gian nghỉ ngơi, giải trí nên thời gian dành cho thời gian

chuẩn bị món ăn bị thu hẹp. Vì vậy, nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trở

nên cấp bách hơn.

Nếu như trước đây, trong tiềm thức người Việt, nhắc đến thực phẩm ăn liền, họ chỉ biết

đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay thị trường thực phẩm ăn liền chứng kiến sự

xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm,đáp ứng những khẩu vị khác nhau của người

Việt với bao bì đa dạng và chất lượng vượt trội hơn hẳn.

Có thể nói, thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam đang thực sự bùng nổ trong cuộc

chạy đua chinh phục người tiêu dùng của các nhà sản xuất mà tâm điểm là cho ra đời

các sản phẩm mới – tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng

xu hướng tiêu dùng của tương lai. Vì vậy, sản phẩm nào sớm được sự hỗ trợ của công

nghệ cao sẽ càng dễ chiếm lĩnh niềm tin của người tiêu dùng. Do đó, thách thức đặt ra

cho các doanh nghiệp là, dù với một sản phẩm được bán “đại trà” như thực phẩm ăn

liền nhưng chất lượng sản phẩm phải luôn được cải tiến kịp thời…

Từ yêu cầu thực tế trên, nhiệm vụ của đồ án là tận dụng nguồn mắm ruốc phong phú

được sản xuất trong nhân dân vào làm mắm ruốc gia vị ăn liền vừa tiện lợi vừa thích

hợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng mặt

hàng thủy sản truyền thống. Để giải quyết nhiệm vụ này trong quá trình nghiên cứu

chúng tôi thực hiện các nội dung chính sau:

 Xây dựng quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền từ nguyên liệu mắm thô.

 Xác định các thông số và các giải pháp cho các công đoạn kĩ thuật đặc biệt là

phương pháp tách cát sạn, bã, nước, khử mùi, tạo mùi vị đặc trưng.

 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế

biến và các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

1.1 Con ruốc

1.1.1. Đặc điểm và phân loại

Hình 1.1. Con ruốc

Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép nhỏ)

thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của FAO, có đến

14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế, được dùng làm

thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương.

Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi phần

bụng. Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm, thân trong, nhưng có đôi mắt to, và có

những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phình to

gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài trong

cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát dục. Acetes

thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày,

chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển. Và chúng được xem là một nguồn

cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển.

Phân loại khoa học con ruốc theo H. MILNE-EDWARDS, 1830

Phân loại khoa học con ruốc

Giới (regnum)

Animalia

Ngành (phylum)

Arthropoda

Phân ngành (subphylum)

Crustacea

Lớp (class)

Malacostraca

Bộ (ordo)

Decapoda

Phân bộ (subordo)

Dendrobranchiata

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Họ (familia)

Sergestidae

chi (genus)

Acetes

Một số loại ruốc tiêu biểu và đặc điểm của chúng:

Acetes japonicas (còn gọi là Acetes cochinensis)= akiami paste shrimp;

Xem thêm : Tus ngắn hay về cuộc sống | taigameioline

Chevrette akima (Pháp), Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha).

Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều

tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc

xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có

nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là loài bị

đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàn

tấn. Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.

Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia (Trung

Hoa), Back-ha(NamHàn).

Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt

Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35

mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa

(riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được

dùng làm thực phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm.

Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi),

tên Tsivakihini là tên tại Madagascar.

Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Hoa,

Indonesia và Bắc Úc. Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ sâu từ trên

mặt xuống đến 55m. Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn hơn 45 mm.

Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu: đánh bắt nhiều nhất tại

Madagascar, Mozambique, Kenya. Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã lai, Phi

Châu.

Xem Thêm : 5 điều không thể bỏ qua ở Universal Studios Singapore (USS)

Acetes indicus = Jawla pasta shrimp.

Jawla là tên một địa phương ở Ấn Độ. Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt,

phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùng

ven biển Việt Nam. Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong

vòng 4-6 tháng. Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras

(Ấn độ) và là nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan. Số lượng đánh bắt

mỗi năm tại Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Acetes americanus: Aviu shrimp, Chevrette aviu. Tên tại Hoa Kỳ: Net clinger.

Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North Carolina xuống đến Ba tây, lớn từ

10-24 mm.

Acetes australis: Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Lớn 18-34

mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking

(NSW)

Acetes sibogae: lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.

Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên

địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt”

(Gành hào, Bạc liêu). Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng

tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày

“Mùa con ruốc”: thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng

rộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ.

Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyền

máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ

hơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ để

bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dài

hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ. Người ta nhuộm bằng

nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ miệng lưới chủ ra đến phần

đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đẩy tới, hễ

gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lướt qua. Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có

thể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”’ (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7

sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te”

khi dùng vó đánh bắt tận ngoài khơi.

Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu.

Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm

nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua.

Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp =Ami Ebi.

1.1.2. Công dụng của con ruốc

Thuốc trị huyết áp cao:

Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghi

nhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillus

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

fermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme)

khá cao. Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0,98mg/ml và chế phẩm tinh chế là

0.22mg/ml. Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế. Các thông số

kỹ thuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy

mô nhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ

huyết áp (in vivo). Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất

thường) giảm được18,3-38,6mm Hg. Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều

lượng sử dụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số

99-2008).

Nguyên liệu chế tạo Chitosan

Chitin và chitosan cũng được ly trích tương đối dễ dàng từ các thành phẩm lên men

Acetes. Chitin là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm và tép, ruốc. Chitin

được sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thực

phẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương. Chitosan được sản

xuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine. Chitosan và chất chuyển hóa

Trimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược.

1.2Mắm ruốc:

Mắm ruốc là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ moi (ruốc) biển và muối ăn,

qua quá trình lên men tạo mùi vị và có màu sắc đặc trưng.

1.2.1. Đặc điểm phân bố:

1.2.1.1. Mắm ruốc ở Việt Nam

Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương nổi

tiếng trong việc chế tạo mắm ruốc.

Mắm ruốc ở Huế:

“Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi

nước mắm gọi là ruốc biển. Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn và kém vị

ngọt hơn gọi là ruốc xải hay ruốc ký lô”. Ngoài ra cũng tại Huế có loại mắm ruốc “Bà

Xem thêm : Mưa có rơi và nắng có phai, bản tình cuối (ngô thụy miên)

Mảng” được quảng cáo là chính tông mắm Huế.

Xem Thêm : Kinh nghiệm du lịch Đà Lạt 3 ngày 2 đêm đầy đủ, chi tiết nhất

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Hình 1.2. Mắm Ruốc Huế

Mắm ruốc ở Quảng Nam- Đà Nẵng:

Tác giả Nguyễn Ngạch trong ‘Món ngon Quảng Nam’, tuy ghi: “Người Quảng là một

tay khét tiếng về ăn mắm” và có cả câu thơ “chiều chiều ra đứng ngõ sau, thấy em kho

mắm, luộc rau anh thèm”, lại chỉ nhắc sơ qua về mắm ruốc. Và trên thực tế hiện nay

tại Hải Châu và Sơn Trà có khoảng trên 50 cơ sở chế tạo mắm ruốc “Quảng”.

Mắm ruốc ở Phan Thiết:

Theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì “Mắm ruốc Phú Hải- Phan thiết luôn

luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá

và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo”. Cũng theo tác

giả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch

sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình gia

công chế biến kém công phu hơn”. Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muối

trong mắm. Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như

‘Fisaco’, ‘Tri hải’.

Mắm ruốc ở Thanh Hóa:

Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetes

japonicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một số

quốc gia như Nga, Pháp, Tiệp… Sản phẩm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste. Tại

Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung,

moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên phát

triển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc Hậu

Lộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu. Mắm

ruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổng

cộng dưới 20gN/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg.

Mắm ruốc tại Bà Rịa-Vũng Tàu:

Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975.

Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt

ra.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

1.2.1.2. Mắm ruốc ở châu Á:

Tại Mã Lai:

Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A. japonicus,

A.erythraeus, A. indicus. Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải

cần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan. Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 45000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD).

Tại Thái Lan:

Mắm Gafi=Kapi chế biến từ ruốc Acetes vulgaris. Tỷ lệ muối sử dụng là 3-5:1. Thời

gian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng. Kapi chứa độ ẩm 36-49%, độ muối 1924 %, khoảng trên 24 % chất đạm.

Tại Philippines:

Tên Bagoong được dùng chung cho mọi loại mắm làm từ cá và tôm tép và Alamang

Bagoong là mắm làm từ ruốc acetes. Các nghiên cứu tại Phi, so sánh giữa các loại

mắm địa phương đưa đến kết quả đáng chú ý là mắm alamang có tỷ lệ acid béo

Omega-3 cao nhất.

Tại Hàn quốc:

Saeujeot là mắm chế biến từ tép nhỏ loai Acetes chinensis.

1.2.2. Tác dụng của mắm ruốc:

Mắm ruốc và Cholesteron:

Một nghiên cứu khá đặc biệt tại ĐH Seoul National University, Seoul, Nam Hàn dùng

thành phẩm SG-GN3, hợp chất ly trích tử mắm ruốc làm từ Acetes japonicus, thử

nghiệm về hoạt tính làm hạ cholesterol nơi chuột (bị gây tình trạng cao cholesterol

bằng Triton WR-1339 hay bằng cách cho ăn những thực đơn cao cholesterol). Kết quả

ghi nhận SG-GN3 có khả năng làm hạ cholesterol tổng cộng tất rõ rệt (Journal of

Ethnopharmacology Số 91-2004).

Khả năng chống oxi hóa:

Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc (Kappi) ghi nhận các peptides trong mắm

ruốc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxyhóa

các lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do. Hoạt tính

chống oxy-hóa còn được gia tăng thêm khi thêm vào môi trường lên men các men

protease từ vi khuẩn Bacillus (Food Chemistry Số 119-2010).

1.2.3. Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:

1.2.3.1. Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lên

men trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm

sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài.

Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong nội

tạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Quá trình lên men là một quá trình diễn ra

tự nhiên. Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do các

ezyme có trong nôi tạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc

độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin,

amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình phân giải protein

là quá trình phân giải lipid, glucid thành các acid hữu cơ, rượu…

Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các acid amin là một quá trình

rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây hư hỏng

do vi sinh vật gây nên.

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độ

muối… trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men diễn

ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh nghiệm của mỗi

địa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau.

1.2.3.2. Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:

Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác

một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối. Qua đó nhận ra nét đặc trưng

củ sản phẩm mỗi vùng. Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng. Các địa

phương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc

có thêm loại mắm ở dạng lỏng.

Đức CốngTháng Mười Hai 18, 2021

53 21 minutes read

Nghiên cứu công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao

Đức Cống

Cách bảo quản hoành thánh đã gói đơn giản tại nhà

Tổng hợp hàng loạt địa điểm du lịch hấp dẫn gần Hà Nội

Related Articles

Đọc người lái đò sông đà

Cách hiển thị thước kẻ, thanh thước kẻ trong mọi phiên bản word

Khám phá khu du lịch sinh thái văn hóa dân tộc thiểu số Củ Chi

Hình ảnh chuột mickey đáng yêu dễ thương cho năm canh tý